Weer een heerlijk gezond én vegetarisch receptje!
Voor 2 personen:
1 ui
1 teentje knoflook
70 gram tomatenpuree
1 aubergine
½ courgette
3 grote tomaten
2 tl Harissa
Peper
400 ml tomatensaus
2 eieren
Handje basilicum
70 gram feta
Theelepel chili vlokjes
1️⃣ Verhit olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook. Voeg daarna de tomatenpurree toe.
2️⃣ Voeg de aubergine en courgette toe en bak dit enkele minuten. Voeg vervolgens de in blokjes gesneden tomaten toe en bak nog even mee.
3️⃣ Schenk de tomatensaus erbij en roer samen met de Harissa goed door. Laat het geheel enkele minuten pruttelen op laag vuur.
4️⃣ Breng de saus op smaak met peper en fijngehakte basilicum.
5️⃣ Maak twee kuiltjes in de saus en breek hierin de eieren.
6️⃣ Laat de eieren garen tot het eiwit is gestold, maar het eigeel nog zacht is. Bestrooi met feta en basilicum. Voor extra pit kun je chilivlokken toevoegen.
Serveer met geroosterd brood en enjoy!
🧂 Vanwege het zout in de tomatensaus, Harissa en feta is het niet nodig om extra zout toe te voegen aan dit gerecht.
